Популярні рецепти сучасної Української кухні

31 Свіжі овочі містять від 65 до 95 % води. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша (18-20 %) — у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в'януть.

24 Дихання відбувається під дією окислювально-відновних ферментів при збері- ганні продуктів. При цьому органічні речовини (цукри, крохмаль, органічні кис- лоти, жири та ін.) окислюються. Активізуються процеси дихання при наявності вільної вологи, температурі 20-25 °С і достатньому надходженні повітря.

У кулінарії рибу цієї родини використовують для приготування холодних за- кусок, перших і других гарячих страв (вареною, смаженою і запеченою)

Розбирання й обвалювання задньої частини туші. Задню частину туші розділя- ють на два окости. Для цього кістки таза і крижові хрящі розпилюють або розру- бують поздовж